Υλικά

Για τα cupcakes

100 γραμμάρια ινδική καρύδα
65 γραμμάρια κρέμα καρύδας
100 γραμμάρια ζάχαρη
60 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο
4 κρόκοι αυγών
1 αυγό

Για την επικάλυψη

2 πακέτα τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
5 κούπες ζάχαρη άχνη
150 γραμμάρια τρίμματα ινδικής καρύδας

Εκτέλεση

Για τα cupcakes

Σε ένα μπολ χτυπάμε 100 γραμμάρια ζάχαρη με 4 κόκκους αυγών μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Λιώνουμε το βούτυρο.

Στο ήδη υπάρχον μείγμα της ζάχαρης με το αυγό, προσθέτουμε 100 γραμμάρια ινδική καρύδα, 65 γραμμάρια κρέμα καρύδας, το λιωμένο βούτυρο και το ένα αυγό. Χτυπάμε και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.

Αλείφουμε με βούτυρο και αλεύρι τις ατομικές φόρμες για κέικ (σαν αυτές που φτιάχνουμε και τα muffins), τις γεμίζουμε μέχρι τα 3/4 και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις, στη 2η σκάλα φούρνου.

Για την επικάλυψη

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ μέχρι να γίνει λείο. Αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο το frosting να σφίξει.

Όταν κρυώσουν τα cupcakes βάζουμε το frosting σε σακούλα κορνέ και καλύπτουμε τα cupcakes. Τέλος, πασπαλίζουμε με καρύδα.